All posts filed under: Mediterranean

地中海風味蒜味檸檬雞佐蘆筍

這道是很清爽的蛋白質餐,除了能吃到鮮嫩的雞肉,還能補充高纖維的蔬菜。奶油煎的雞胸肉很嫩,不乾不柴好好吃,口感可媲美舒肥雞胸肉。 食材: 檸檬 1/2顆 香菜少許 蒜頭 3 辦切末 醃漬黑橄欖 6~7 顆 鹽味奶油 30 g 葡萄籽油 15 g 水 30g  酒 1 匙 蘆筍 1 把 雞胸肉 300g  作法: 1.檸檬切片,蒜頭切末,雞胸肉先用鹽,酒與黑楜椒粒先醃一下,再切塊。 2.熱鍋加入鹽味奶油,葡萄籽油,待奶油全融化之後,放入雞肉煎到雙面變色。 3.加入蒜末,黑橄欖,檸檬片,加入水,讓香料味進入雞肉。 4.最後加入蘆筍炒熟。 ( 也可以蓋上鍋蓋 ) 5.上桌前再撒上香菜。   ▼▼▼歡迎追蹤我的 IG ▼▼▼ View this post on Instagram A post shared by 檀島人妻料理日記🌺 (@aroma_life_diary)

米其林餐廳的基本功- 高湯與醬汁

Image by unsplash 這篇主要是紀錄「八角哲學」中列出的餐廳基本料理。料理的基本功做得好,不僅能為料理味道層次提升不少,也能讓簡單的食材發揮到最大的效益。 雞高湯 雞骨4 kg 3kg的雞一隻 水9 Liter  (9000 ml ) 洋蔥1 Kg 切片 青蒜600g 切片 鹽之花70g 高鍋中放入雞跟水煮到沸騰,舀掉浮沫,熬煮30分鐘,加入洋蔥,青蒜和鹽,再熬60分鐘。中間要不時舀掉浮沫,最後用紗布過濾,保持高湯清澄。 雞肉醬汁 葵花油 供炒用 雞骨2 kg 剁塊 1.5 kg 雞三隻剁塊 紅蔥200g 切丁做調味蔬菜 洋蔥300g 切丁做調味蔬菜 胡蘿蔔200g 切丁做調味蔬菜 無鹽奶油1.2kg 紅酒100ml 百里香1枝 鹽之花20g 雞高湯 2 Liter (2000 ml) 以大炒鍋熱葵花油,把雞骨和雞肉分批炒至呈褐色,倒進準備熬湯的大鍋中。接著炒調味蔬菜至焦熟,加入奶油炒至冒泡後,加入紅酒,百里香及鹽之花,倒入熬湯的大鍋。加入足夠的雞高湯,讓材料完全浸入高湯中。熬3小時後,過濾,再繼續熬煮至濃縮成一半的量。 豬高湯 豬肋排4kg 橄欖油 豬骨3kg 水9 Liter ( 9000 ml) 洋蔥1kg 切片 青蒜600g 切片 鹽之花70g 豬骨淋上橄欖油,中高溫烤至全部呈金褐色,和豬肋排及水一起倒入熬煮高湯的大鍋中,煮至沸騰,舀掉浮沫,熬煮30分鐘,加入洋蔥,青蒜和鹽,再熬60分鐘。中間要不時舀掉浮沫,最後用紗布過濾,倒回鍋中續熬煮6小時,或是熬到濃縮成一半的量。用紗布過濾,保持高湯清澄。 小牛醬汁 葵花油 供炒用 小牛骨2kg 剁塊  ( 或牛骨 3kg) 小牛肋排4kg 剁塊 (或牛膝 5kg) 紅蔥200g 切丁做調味蔬菜 洋蔥300g 切丁做調味蔬菜 胡蘿蔔200g 切丁做調味蔬菜 無鹽奶油1.2kg 紅酒100ml 百里香1枝 鹽之花20g 小牛高湯 5 Liter (5000 ml) 以大炒鍋熱葵花油,把小牛骨和肋排分批炒至呈褐色,倒進準備熬湯的大鍋中。接著炒調味蔬菜至焦熟,加入奶油炒至冒泡後,加入紅酒,百里香及鹽之花,倒入熬湯的大鍋。加入足夠的小牛肉高湯,讓材料完全浸入高湯中。熬3小時後,過濾,再繼續熬煮至濃縮成一半的量。 洋蔥醬汁 白洋蔥1kg 切片 雞高湯750ml 百里香1枝 日式高湯20ml 三仙膠 Xanthan Gum 混合三仙膠以外的所有材料,用真空烹調法以攝氏85度/華氏185度煮3小時,冷藏浸泡5小時。用紗布過濾出洋蔥汁,使用量杯,每1 Liter洋蔥醬汁加入2.5g三仙膠後拌勻。冷藏備用。 *三仙膠: 溶於冷水,水溶液有黏性,其黏性安定,不受溫度、強酸強鹼或電解質的影響。常見用途為:增加蛋糖糊、蛋糕、派餡、霜飾等之黏稠性、保水性及冷凍麵糰之安定性。 鮮菇高湯 香菇2kg 日式高湯200ml 蘑菇1kg 金針菇300g 牛肝蕈300g 洋蔥2顆 切丁 昆布1片 水5 Liter (5000ml) 把香菇與日式高湯混合,以攝氏120度/華氏250度烤到變脆,連同其餘材料一起倒入大鍋中煮沸後,以文火續熬煮2小時,把大鍋移開火爐,蓋上鍋蓋,降溫至室溫,冷藏,使用前過濾。 Image by unsplash 醃汁 香檳醋200ml 超細砂糖200g 水600ml 月桂葉2片 黑胡椒粒5g 紅色小蘿蔔3顆 甜菜根汁 調味用 把所有材料混合放入鍋中煮沸,把鍋子從爐上移開,立即用保鮮膜覆蓋,冷卻後,放進冰箱冷藏一晚,浸泡出味道。 醃檸檬 檸檬10顆 鹽30g 糖30g 把檸檬,鹽與糖一起真空後,醃3個月後使用。把醃好的檸檬連同醃汁倒入消毒過的罐子中,冷藏起來,6個月內使用。 檸檬油醋 檸檬5顆 榨汁 鹽30g 現磨白胡椒3g 葵花油550g 初榨橄欖油550g 溫水100ml 把所有材料放進食物調理機中攪拌 青蔥油或青蒜油 青蔥或青蒜400g 葵花油400ml 青蔥或青蒜切碎,起油鍋至攝氏160度/華氏325度,把青蔥或青蒜和油一起倒入耐熱的調理機中攪拌成泥狀。用紗布過濾,靜置冷卻,冷卻後三天內使用。 焦化奶油 無鹽奶油300g 切成小方塊 把奶油放入熱鍋中,煮至融化,有褐色顆粒開始出現時,就把鍋子從爐上移開,靜置稍後使用。 羅勒泥 羅勒葉1 kg 以沸水川燙羅勒葉後,放入冰水中浸涼後撈起,盡可能擠掉水分,放進冰箱中冷藏一晚。放進Pacojet鋼杯中,使用前攪拌成泥。 *Pacojet 價格 24 萬一台。基本上一般家庭是不會擁有的吧 ! 焦糖洋蔥瓣 珍珠洋蔥10顆 切半 海鹽一小撮 蘋果汁20 ml 切半洋蔥抹鹽後,和蘋果汁一起用真空烹調法,以攝氏85度/華氏185度煮18分鐘。冷卻後,從袋中取出洋蔥,以噴燈炙烤整顆洋蔥,再一片片的剝下洋蔥瓣。 白酒紅蔥 紅蔥200g 切碎 白酒500ml 把切碎的紅蔥和白酒倒入鍋中,以中低火烹煮,不停的翻攪,煮到白酒完全收汁,把鍋子從爐上移開,降溫後把紅蔥放進冰箱冷藏。 燉洋蔥 洋蔥400g 切片 奶油30g 鹽與胡椒 調味用 …

Tuna Chipotles Macaroni 墨西哥辣椒鮪魚通心粉

這是一道利用罐頭食材就能做出的麵食,除了溏心蛋與蔬菜是新鮮的。 由於我自己很喜歡香料的味道,雖然加了乾燥百里香,乾燥羅勒葉,但希望香料的味道再重一點,可能也跟天氣冷有關係吧,因此我又加了之前在肯亞超市購入的綜合香料Garam Masala,如果家中沒有也沒有關係,可以使用義大利香料取代喔!要說這是香料大雜燴也不為過,我自己看了這一串清單,也是有點小小嚇到。 我吃的時候,覺得有一點小辣,所以跟我弟說若怕太辣,可以放一些起司在上面,能夠降低辣度,後來他跟我說「超好吃」,真是太開心。   食材:(3-4 人份) 1.通心粉 2 杯 2.洋蔥半顆切丁 3.蒜頭2-3瓣切末 4.番茄丁罐頭 1 罐 5.黑橄欖 1/4 罐 6.鯷魚 4-5 條 7.油漬鮪魚罐頭 1 罐 8.橄欖油或葡萄籽油 2 匙 9.鹽巴少許 10.黑胡椒少許 11.乾燥百里香少許 12.乾燥羅勒葉少許 13.煙燻辣椒粉 1 匙 ( 讓顏色更紅 ) 14.顆粒第戎芥末 1匙 15.肯亞帶回的綜合香料Garam Masala 少許 ( 芫荽籽,茴香籽,肉桂,豆蔻,丁香,黑胡椒,薑,月桂葉,八角) 16.墨西哥辣椒罐頭 Chipotles 大約 1~ 2 粒剪碎與醬汁一起使用 作法: 1.通心粉請依照包裝指示把麵先煮熟備用 2.熱鍋加油之後,放入洋蔥炒到金黃,加入蒜頭拌炒一下,再加入番茄罐頭 3.依序加入鯷魚,黑橄欖與墨西哥辣椒與醬汁,繼續拌炒 4.加入黑胡椒與鹽巴調味醬汁,可以邊做邊試試試醬汁的味道 5.再加入所有的香料,讓醬汁的味道更豐富 6.加入煮熟的通心粉拌炒,為了要讓通心粉味道被醬汁滿滿包覆住,可以再煮久一點點 7.若發現醬汁太乾了,可以加入煮麵水,調整醬汁的濃度 8.最後再加入一罐鮪魚罐頭拌炒,讓鮪魚的顏色融合成醬汁的顏色就可以囉 9.為了飲食均衡,我另外川燙美生菜,並且加上溏心蛋