米其林餐廳的基本功

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這篇主要是紀錄「八角哲學」中列出的餐廳基本料理。料理的基本功做得好,不僅能為料理味道層次提升不少,也能讓簡單的食材發揮到最大的效益。

雞高湯

  1. 雞骨4 kg
  2. 3kg的雞一隻
  3. 水9 Liter  (9000 ml )
  4. 洋蔥1 Kg 切片
  5. 青蒜600g 切片
  6. 鹽之花70g

高鍋中放入雞跟水煮到沸騰,舀掉浮沫,熬煮30分鐘,加入洋蔥,青蒜和鹽,再熬60分鐘。中間要不時舀掉浮沫,最後用紗布過濾,保持高湯清澄。

雞肉醬汁

  1. 葵花油 供炒用
  2. 雞骨2 kg 剁塊
  3. 1.5 kg 雞三隻剁塊
  4. 紅蔥200g 切丁做調味蔬菜
  5. 洋蔥300g 切丁做調味蔬菜
  6. 胡蘿蔔200g 切丁做調味蔬菜
  7. 無鹽奶油1.2kg
  8. 紅酒100ml
  9. 百里香1枝
  10. 鹽之花20g
  11. 雞高湯 2 Liter (2000 ml)

以大炒鍋熱葵花油,把雞骨和雞肉分批炒至呈褐色,倒進準備熬湯的大鍋中。接著炒調味蔬菜至焦熟,加入奶油炒至冒泡後,加入紅酒,百里香及鹽之花,倒入熬湯的大鍋。加入足夠的雞高湯,讓材料完全浸入高湯中。熬3小時後,過濾,再繼續熬煮至濃縮成一半的量。

豬高湯

  1. 豬肋排4kg
  2. 橄欖油
  3. 豬骨3kg
  4. 水9 Liter ( 9000 ml)
  5. 洋蔥1kg 切片
  6. 青蒜600g 切片
  7. 鹽之花70g

豬骨淋上橄欖油,中高溫烤至全部呈金褐色,和豬肋排及水一起倒入熬煮高湯的大鍋中,煮至沸騰,舀掉浮沫,熬煮30分鐘,加入洋蔥,青蒜和鹽,再熬60分鐘。中間要不時舀掉浮沫,最後用紗布過濾,倒回鍋中續熬煮6小時,或是熬到濃縮成一半的量。用紗布過濾,保持高湯清澄。

小牛醬汁

  1. 葵花油 供炒用
  2. 小牛骨2kg 剁塊  ( 或牛骨 3kg)
  3. 小牛肋排4kg 剁塊 (或牛膝 5kg)
  4. 紅蔥200g 切丁做調味蔬菜
  5. 洋蔥300g 切丁做調味蔬菜
  6. 胡蘿蔔200g 切丁做調味蔬菜
  7. 無鹽奶油1.2kg
  8. 紅酒100ml
  9. 百里香1枝
  10. 鹽之花20g
  11. 小牛高湯 5 Liter (5000 ml)

以大炒鍋熱葵花油,把小牛骨和肋排分批炒至呈褐色,倒進準備熬湯的大鍋中。接著炒調味蔬菜至焦熟,加入奶油炒至冒泡後,加入紅酒,百里香及鹽之花,倒入熬湯的大鍋。加入足夠的小牛肉高湯,讓材料完全浸入高湯中。熬3小時後,過濾,再繼續熬煮至濃縮成一半的量。

洋蔥醬汁

  1. 白洋蔥1kg 切片
  2. 雞高湯750ml
  3. 百里香1枝
  4. 日式高湯20ml
  5. 三仙膠 Xanthan Gum

混合三仙膠以外的所有材料,用真空烹調法以攝氏85度/華氏185度煮3小時,冷藏浸泡5小時。用紗布過濾出洋蔥汁,使用量杯,每1 Liter洋蔥醬汁加入2.5g三仙膠後拌勻。冷藏備用。

*三仙膠: 溶於冷水,水溶液有黏性,其黏性安定,不受溫度、強酸強鹼或電解質的影響。常見用途為:增加蛋糖糊、蛋糕、派餡、霜飾等之黏稠性、保水性及冷凍麵糰之安定性。

鮮菇高湯

  1. 香菇2kg
  2. 日式高湯200ml
  3. 蘑菇1kg
  4. 金針菇300g
  5. 牛肝蕈300g
  6. 洋蔥2顆 切丁
  7. 昆布1片
  8. 水5 Liter (5000ml)

把香菇與日式高湯混合,以攝氏120度/華氏250度烤到變脆,連同其餘材料一起倒入大鍋中煮沸後,以文火續熬煮2小時,把大鍋移開火爐,蓋上鍋蓋,降溫至室溫,冷藏,使用前過濾。

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醃汁

  1. 香檳醋200ml
  2. 超細砂糖200g
  3. 水600ml
  4. 月桂葉2片
  5. 黑胡椒粒5g
  6. 紅色小蘿蔔3顆
  7. 甜菜根汁 調味用

把所有材料混合放入鍋中煮沸,把鍋子從爐上移開,立即用保鮮膜覆蓋,冷卻後,放進冰箱冷藏一晚,浸泡出味道。

醃檸檬

  1. 檸檬10顆
  2. 鹽30g
  3. 糖30g

把檸檬,鹽與糖一起真空後,醃3個月後使用。把醃好的檸檬連同醃汁倒入消毒過的罐子中,冷藏起來,6個月內使用。

檸檬油醋

  1. 檸檬5顆 榨汁
  2. 鹽30g
  3. 現磨白胡椒3g
  4. 葵花油550g
  5. 初榨橄欖油550g
  6. 溫水100ml

把所有材料放進食物調理機中攪拌

青蔥油或青蒜油

  1. 青蔥或青蒜400g
  2. 葵花油400ml

青蔥或青蒜切碎,起油鍋至攝氏160度/華氏325度,把青蔥或青蒜和油一起倒入耐熱的調理機中攪拌成泥狀。用紗布過濾,靜置冷卻,冷卻後三天內使用。

焦化奶油

無鹽奶油300g 切成小方塊

把奶油放入熱鍋中,煮至融化,有褐色顆粒開始出現時,就把鍋子從爐上移開,靜置稍後使用。

羅勒泥

羅勒葉1 kg

以沸水川燙羅勒葉後,放入冰水中浸涼後撈起,盡可能擠掉水分,放進冰箱中冷藏一晚。放進Pacojet鋼杯中,使用前攪拌成泥。

*Pacojet 價格 24 萬一台。基本上一般家庭是不會擁有的吧 !

焦糖洋蔥瓣

  1. 珍珠洋蔥10顆 切半
  2. 海鹽一小撮
  3. 蘋果汁20 ml

切半洋蔥抹鹽後,和蘋果汁一起用真空烹調法,以攝氏85度/華氏185度煮18分鐘。冷卻後,從袋中取出洋蔥,以噴燈炙烤整顆洋蔥,再一片片的剝下洋蔥瓣。

白酒紅蔥

  1. 紅蔥200g 切碎
  2. 白酒500ml

把切碎的紅蔥和白酒倒入鍋中,以中低火烹煮,不停的翻攪,煮到白酒完全收汁,把鍋子從爐上移開,降溫後把紅蔥放進冰箱冷藏。

燉洋蔥

  1. 洋蔥400g 切片
  2. 奶油30g
  3. 鹽與胡椒 調味用

把奶油放入鍋中加熱融化後,放入洋蔥片,把火調小,洋蔥煮到變很軟,但不要變色,一直煮到所有液體蒸發為止,加鹽與胡椒調味。

油封馬鈴薯

  1. 小馬鈴薯15顆 洗淨
  2. 橄欖油300ml
  3. 百里香1枝
  4. 海鹽1小撮

馬鈴薯洗淨,連同其他材料放進鍋中,改上鋁箔紙,放進烤箱,以攝氏110度/華氏225度烤約45分鐘或烤到變軟。

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